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"Como Salvar uma Massa de Pão que Não Cresce"


Criado por Revisões wikiHow
"Você tem tudo planejado: o jantar, o vinho e aquele pão quentinho feito em casa. Tudo decorre perfeitamente até que descobre que seu pão não está crescendo. Este é um problema comum para muitos dos padeiros domésticos: você se dá a um grande trabalho para produzir uma bela fornada, só para ver que seu fermento parece ter resolvido tirar férias. Ao invés de crescer, sua massa fica lá parada, como se fosse apenas uma porção de farinha molhada. Felizmente, este é um problema relativamente fácil de se diagnosticar e de se resolver. Continue lendo e nós mostraremos como despertar seu fermento (e como prevenir o problema de se repetir no futuro)."

Método 1 de 2: Salvando a Massa

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    Aumente a temperatura. Não há nada que fermento adore mais do que um ambiente úmido e aquecido para poder expressar todo seu potencial. Se deseja que sua massa cresça, precisa dar ao fermento o que ele deseja.
    • Encha uma assadeira com água fervente e coloque-a na prateleira mais baixa de seu forno. Coloque a forma com o pão na prateleira do meio, feche a porta e deixe a massa crescer.
    • Como alternativa, pode-se também ferver um copo de água no microondas, em seguida colocar a forma com o pão junto com o copo e fechar a porta do microondas. Não ligue o microondas junto com a massa!
    • Algumas pessoas ligam o forno e colocam a massa do pão (coberta com uma toalha úmida) sobre o fogão. O forno mantém o fogão aquecido e a toalha fornece a umidade.
  2. Wild yeast.jpg
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    Acrescente mais fermento. Se o calor e a umidade não estimularem o fermento (saberá se é o caso em menos de uma hora), você pode tentar adicionar mais.
    • Abra um novo pacote de fermento e misture uma colher de chá dele com uma xícara (240 ml) de água morna (cerca de 43°C) e uma colher de chá de açúcar. Deixe essa mistura descansar como teste por dez minutos, até que forme uma espuma de espessura entre 1,5-2,5cm. Se não der certo, pegue um fermento novo e tente outra vez.
    • Enquanto testa a mistura de fermento, coloque a massa murcha em um local para que seja delicadamente aquecida até cerca de 38°C.
  3. Fix Dough That Won't Rise Step 3.jpg
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    Misture o iniciador (massa-mãe / massa-madre). Acrescente mais farinha se necessário: a proporção de 60% de farinha para 40% de líquido costuma ser a desejada para a massa de pães, então acrescente o quanto de farinha for preciso para atingir o equilíbrio. Sove a mistura com o fermento ativo junto com a massa, então deixe-a crescer em um ambiente úmido e aquecido.
    • Isso pode também servir como teste para saber se seu fermento está ativo ou não. Esse método faz com que o fermento se torne muito ativo quando acrescentado à massa, então ela deve crescer perfeitamente. Se sua massa ainda tiver problemas para crescer, isso significa que o fermento não é o culpado, há outro fator envolvido.
    • Pode também usar esse método logo no inicio na próxima vez que fizer uma massa que leva fermento.

Método 2 de 2: Resolvendo os Problemas da Massa

  1. Fix Dough That Won't Rise Step 1.jpg
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    Encontre o problema. Considere as várias opções a seguir para um diagnóstico preliminar. Uma simples correção ambiental pode até corrigir o problema sem ter que recorrer a algo mais.
    • Verifique o tipo de massa e fermento. Algumas culturas de massa azeda crescem muito lentamente e precisam de várias horas para mostrar resultados.
    • Tenha certeza de que o fermento ainda está dentro da data de validade. Fermento em pó em pacotes dura muito tempo, assim como potes de fermento seco guardados no congelador. Contudo, tanto o fermento fresco quanto o seco possuem um tempo de vida determinado, além do qual não têm muito efeito, ou mesmo nenhum.
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    Verifique o ambiente. As condições ideais são uma temperatura de aproximadamente 38°C e alta umidade. Afaste-se muito deste patamar e o fermento não ficará satisfeito.
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    Verifique o tipo de farinha. Pães feito com massa pronta ou com farinha de uso geral possuem uma quantidade baixa de glúten e proteínas, então a massa pode crescer e depois murchar.
    • Isso também pode acontecer se a proporção de água em sua massa for alta demais.
    • Algumas farinhas possuem componentes antifúngicos para aumentar a vida útil. Como o fermento biológico é membro do reino Fungi, isso com certeza inibe seu crescimento.
    • Farinha para pão orgânica, não branqueada e livre de aditivos é a melhor para fazer pães brancos.
    • Farinhas mais pesadas, como de trigo integral, de centeio e outros tipos de farinhas integrais criam uma massa mais pesada que não cresce tanto quanto as feitas de farinha refinada para pão.
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    Deixe a massa descansar. Não mexa na massa enquanto ela estiver crescendo, especialmente se for uma massa com muita água.
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    Utilize o recipiente adequado. A forma, cesto de fermentação ou bandeja que usar farão diferença. Se forem largos demais, a massa não terá contra o que se espremer ao crescer, então a expansão não será para cima. No lugar disso, ela vai se espalhar e, possivelmente, murchar.
    • Obtém-se bons resultados com pequenas bisnagas colocadas lado a lado bem próximas.
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    Verifique seus ingredientes. Alguns condimentos, como a canela, são antifúngicos naturais.
    • Para pães doces com canela, o melhor é um fermento de crescimento rápido, pois a canela vai inutilizar o fermento com o tempo.
    • Algumas frutas secas também são cobertas com agentes antifúngicos para a preservação. Frutas secas orgânicas são mais caras, mas são melhores para o preparo de massas. Um hábito de muitos padeiros é utilizar frutas secas comuns e apenas acrescentá-las na fase final de fermentação.
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    Vigie o uso do sal. O sal é um ingrediente necessário para o desenvolvimento do glúten, proteína que torna a massa suave e elástica, mas o sal em excesso acaba inutilizando o fermento. Adicione apenas a quantidade necessária, e misture à farinha, não à água, no começo.
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    Sovando a massa. Sovar é uma arte. Sove pouco e não vai distribuir o fermento por toda a massa. Ela então será fraca demais para crescer. Sove demais e pode deixar a massa tão dura que ela não consegue se expandir. A massa deve ter uma consistência suave e elástica, não tão resistente como uma bola de borracha ou cremosa como massa de bolachas.

Dicas

  • Verifique as proporções de água e farinha. 3 partes de farinha para 2 de água é o ideal. Pode dar certo com uma maior quantidade de água, mas as chances de simplesmente crescer esparramado ou de crescer e depois murchar são maiores.
  • O maior problema com os fermentos de crescimento lento para pães é que a massa é sovada para ativar o glúten e proteínas para formar uma massa suave e elástica. Com o tempo, a massa relaxa e perde a consistência, comprimindo as bolhas no interior dela. É complicado saber o momento certo de desenvolver o glúten e verificar se a massa vai enfraquecer antes do fermento ter cumprido sua parte.
  • Você pode aprimorar a massa ao acrescentar glúten a mais ou melhoradores de farinha. Caso faça pães sem glúten, talvez não possa salvar a massa e deva aceitar que o pouco crescimento é característica deste tipo de pão.
  • Quando preparar uma massa fina, como de pão doce ou rocambole, uma maturação lenta é o melhor, evitando assim a formação de grandes bolhas - esse processo pode até mesmo ocorrer durante toda uma noite dentro de uma geladeira.
  • Garanta que o forno seja pré-aquecido por pelo menos 5 minutos antes de utilizá-lo. Usar uma pedra para pizza também pode ajudar o calor a ser transferido para o recipiente onde a massa está depositada, ou pode colocar a massa diretamente sobre a pedra. Muitos pães não assam direito se começar com o forno frio.
  • Para não jogar fora uma massa de pão que não deu certo, utilize-a para outros propósitos, como transformá-la em um polme (ou massa para empanar) ou em uma massa fina. Seguindo esse caminho, dependeria de fermentos não biológicos para o processo de crescimento, como: bicarbonato de sódio, ácido cítrico, cerveja, suco de limão, água gaseificada ou camadas de manteiga na massa folhada.
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Avisos

  • Consertar uma massa fina pode ser difícil algumas vezes, especialmente se possuir manteiga entre suas camadas como a massa folhada. Se você voltar a sovar, vai criar uma massa como a do brioche, que pode ser boa, mas, se deseja aquela característica folhada, vai ter que começar de novo.
  • Caso todas suas tentativas de salvar a massa falhem, talvez tenha que trocar algum ingrediente e começar de novo.

How To Fix Just About Everything by Bill Marken
fonte:
pt.wikihow.com



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edilene bds

http://receitas3x.blogspot.com.br

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